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Izakaya. Japanisch-europäische Rezepte: Sake, Ramen, Tapas, Sashimi, uvm.
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Über den Autor und weitere Mitwirkende
Dass sie ein gutes Team abgeben, stellten Eduard und Nicole Dimant, Tobias Müller und Sandra Jedliczka bereits als Kollegen in der Berliner Gastronomie fest. Nach acht Jahren Zusammenarbeit wagte das Vierergespann mit dem Mochi den Schritt in die Selbstständigkeit. Mittlerweile ist das Mochi mit dem Take-Away OMK und der Mochi Ramen Bar eine über die Stadtgrenzen hinaus bekannte Institution in Wien.
Produktinformation
Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
Verlag: Brandstätter Verlag; Auflage: 1 (28. Dezember 2018)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3710602793
ISBN-13: 978-3710602795
Größe und/oder Gewicht:
20,6 x 2,5 x 26,9 cm
Durchschnittliche Kundenbewertung:
5.0 von 5 Sternen
3 Kundenrezensionen
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Super Buch von einem super Team!
In Japan sind Izakayas eine Art Kneipe, in der man sich nach Feierabend trifft (Rentner sieht man auch schon mal am Vormittag...). Es geht dort in erster Linie um flüssige Nahrungsaufnahme, aber man bekommt auch kleinere Speisen, die oft sehr liebevoll angerichtet sind. In Japan isst das Auge immer mit, selbst bei Fertiggerichten, die man im Supermarkt kauft. Wir reisen seit vielen Jahren regelmäßig im Land und haben uns in den japanischen Way of Life verliebt, der von Sorgfalt, Rücksicht und kultureller Tradition geprägt ist. Auch kochen wir regelmäßig japanisch und haben schon eine ganze Reihe Kochbücher im Regal.Das Mochi ist ein Restaurant in Wien, das sich einer besonderen Küche verschrieben hat: Japanische Grundrezepte und Kochprinzipien verschmelzen mit europäischen Zutaten. Außerdem legt man dort auf eine sehr geschmackvolle und japanisch inspirierte Präsentation großen Wert. Es sind kleine Kunstwerke, und wie ich auf der Webseite gesehen habe, nicht einmal besonders teuer. In Düsseldorf, wo ich regelmäßig japanisch Essen gehe, bekommt man diese Qualität jedenfalls nicht zu dem Preis.Die Rezepte im Buch sind mit wenig Aufwand in jeder Küche nachzukochen. Man braucht allerdings eine Quelle für ein paar japanische Zutaten, die man nicht unbedingt in jedem Asiamarkt bekommt. Über das Internet ist aber auch das kein Problem und es lohnt sich. Kombu, Miso und Katsuoboshi sind absolut notwendig, Sansho und Yuzu sehr zu empfehlen. Wer viel japanisch kochen möchte, sollte sich übrigens überlegen, ob er sich einen Katsuoboshi-Hobel anschafft, denn sonst gehen die fertigen gehobelten Bonitoflocken schnell ins Geld.Mich hat sehr überzeugt, wie die Köche vom Mochi das japanische Prinzip verinnerlicht haben, das Lebensmittel möglichst unverfälscht zu verarbeiten. Wenige Geschmacksnoten in einem Gericht, dafür eine sehr hohe Produktqualität. In Japan isst man bekanntlich rohen Fisch und zu vielen Reis- oder Sobagerichten bekommt man auch rohe Eier, die man sich am Tisch über das Essen schlägt oder einrührt (so ein Rezept ist auch im Buch). Das zeugt schon davon, wie hoch der Standard ist. Man muss daher für einige der Rezepte auch extrem frischen Fisch haben, aber bei Weitem nicht alle sind Fischgerichte und die wenigsten sind roh.Obwohl die Küche auf den ersten Blick einfach erscheint, ist sie das nur vom technischen Standpunkt. Die Gerichte lassen sich leicht nachkochen, aber die Geschmackskombinationen sind sehr innovativ und mit großer Sorgfalt ausprobiert. Von der Präsentation ganz abgesehen, da kommen sogar Sternerestaurants in Zugzwang. Sehr gefallen hat mir auch das stilvolle Seitenlayout.Eines der schönsten Japan-Kochbücher, die ich kenne. Und im Gegensatz zu vielen anderen lassen sich diese Gerichte auch in Europa ohne größere Probleme nachkochen. Wirklich schade, dass ich nicht in Wien wohne...
Mit jeder zusätzlichen Ethno-Küche füllt sich unser Gewürz- und Zutatenregal. Und muss nach Jahren des Nicht-Gebrauchs entrümpelt werden. Das Team des Wiener Restaurants Mochi hat jetzt ein Kochbuch vorgelegt, das unbedingt zusammen mit guten Freunden ausprobiert werden sollte.Warum also jetzt nach mit Georgien und Norwegen gefüllten Tellern auch noch japanisch kochen? Die japanische Küche setzt konsequent auf den Eigengeschmack frischer Lebensmittel und ernährt uns gesund durch Fisch und Gemüse (als Beigabe gibt's eine hohe Lebenserwartung). Sie ist leicht und sehr bekömmlich, nicht zuletzt durch das Weglassen von Milchprodukten. Und jetzt bietet sie auch noch Spaß fürs Kochen in bester Gesellschaft. Der Umami-Geschmack ist übrigens nach süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Grundrichtung des guten Geschmacks, zu finden z.B. in Parmesan oder getrockneten Tomaten, in asiatischen Soja- und Fischsaucen oder eben in unserer bekannten Streuwürze von Knorr. Übersetzen würde man es mit geschmackvoll und würzig.Es fällt sofort auf, dass das Buch mit Liebe für das gedruckte Wort und Bild gemacht ist. Das Buch ist in Optik und Haptik einfach ein toller Schmöker: du nimmst es gerne in die Hand, blätterst vor und zurück, lässt es aufgeschlagen liegen. Es ist mit vielen Details ausgestattet, die dich analog begeistern: fetter Einband mit „Bauchbinde“, dicker Karton, Farbschnitt, verkürzte Informationsseiten in anderer Papierqualität. Da musst du erst einmal viel Mut aufbringen, Sojasaucen- und Ölflecken auf dem Buch zuzulassen. Trau dich, das gibt die richtige Patina.Der Grundgedanke des Buchs liegt im Titel IZAKAYA: es geht ums gemütliche Trinken. Und damit das ausdauernder geht, isst man kleine Happen zu Bier und Sake. Eine gute Tischrunde, eine offene Küche mit kommunikativen Köchen und das Teilen und Probieren verschiedener Speisen schaffen das Wohlgefühl. Am ehesten vielleicht mit einer Tapas-Bar vergleichbar.Ob ich gleich mit der gebratenen Hühnerhaut starten werde, bezweifle ich. Aber das mehrschichtige Omelett mit Bergkäse klingt sehr gut, wenn auch formal anspruchsvoll, denn es sollte mit Stäbchen gerollt werden. Kochregel Nummer 1: gelassen die japanische Perfektion mit italienischer Leichtigkeit und Mut zur Lücke kombinieren, wenn nicht gleich alles optisch gelingt. Die Speisen-Fotos sind ein Angebot an die Hobbyköche, kein Muss für den perfekten Nachbau. Außerdem auf meiner Startliste: gegrillter, wilder Brokkoli (wenn ich ihn finde) mit Erdnüssen, Miesmuscheln mit Limette und Zitronengras und schließlich spare ribs mit Rettich und Chilisauce.Für den Start müssten für Koch-Normalos basics wie Sojasauce, Fischflocken und –brühe, Sake, süßer Reiswein und Reisessig genügen, damit das Gewürzregal nicht gleich überquillt. Wer sein Essensangebot perfektionieren will, kauft lieber später nach. Alle Zutaten werden gut erklärt.Die allgemeinen Texte mit Botschaften über Familie, Freunde, Zusammenhalt und Stimmung lesen sich wie PR für die Mochi-Restaurants im II.Bezirk. Die Rezepte hingegen sind ohne Schnörkel und gut umsetzbar beschrieben und lassen Spielräume am Herd – geschmacklich kann nichts schief gehen. Leider taucht der Herstellungsleiter des Buchs nicht bei den Team-credits auf, seine kreative Ideen tragen maßgeblich zum Charme des Buchs bei. Das Buch habe ich vom Verlag – wegen der starken Mediennachfrage – nur digital als pdf bekommen, Nachbar Ben hingegen lieh mir sein Original. Digital ist es lediglich eine bunte Rezeptsammlung. Mit dem echten Paper-Book bekommst du richtig Lust auf Japanisch kochen und auf Japanisch-kochen-lesen. So macht man tolle Bücher!
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